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东北有机大米

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东北大米——优质稻米的全新概念2

2019-11-04

 3、蒸煮与食用品质
  稻米的蒸煮与食用品质指稻米在蒸煮过程中所表现的各种理化及感官特性,如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性等。

  稻米中含有90%的淀粉物质,而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种,淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质,直链淀粉粘性小,支链淀粉粘性大,稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、有机大米米粒延伸度等几个方面来综合评定。

  (1)直链淀粉含量直链淀粉含量较高的大米,需水量较大,米粒的膨胀较好即通常说的饭多。同时,由于支链淀粉含量相对较少,使蒸煮的米饭粘性减少,因而柔软性差,光泽少,饭冷却后质地生硬。糯米中几乎不含有直链淀粉(含量在2%以下),因而在蒸煮时体积不发生膨胀,蒸煮的饭有光泽且富极强的粘性。普通大米的直链淀粉含量可分为三种类型,即高含量(25%以上)、中等含量(20%-25%)和低含量(10%-20%),目前,国际和国内市场上中等直链淀粉含量的大米普遍受到欢迎,主要是由于这类型的大米蒸、煮的米饭滋润柔软,质地适中,饭冷却后不回生。在泰国和老挝部分地区,人们喜爱吃糯米,在中国北方,以直链淀粉含量相对较低的粳稻为主食大米,而中国南方居民喜爱吃直链淀粉含量中等的大米,两广及海南等部分地区则是直链淀粉含量相对较高的大米更受欢迎。

  (2)糊化温度煮饭所需的时间与糊化温度呈正相关,糊化温度是大米中淀粉的一种物理性状,它是指淀粉粒在热水中吸收水分开始不可逆性膨胀时的温度。糊化温度过低的稻米,蒸煮时所需的温度低,糊化温度高的所需蒸煮温度较高,吸水量较大且蒸煮时间长。中等糊化温度的大米介于两者之间,普遍受到消费者的喜爱。糊化温度受稻谷成熟时的环境因素影响较大。

  (3)胶稠度胶稠度是稻米淀粉胶体的一种流体特性,它是稻米胚乳中直链淀粉含量以及直链淀粉和支链淀粉分子性质综合作用的反映。

  胶稠度是评价米饭的柔软性的一个重要性状,是指米胶冷却后的粘稠度,它可分为硬、中、软三种类型,并与稻米的直链淀粉含量有关。一般低直链淀粉含量和中等直链淀粉含量的品种具软的胶稠度,高直链淀粉含量的品种其胶稠度存在很大的差异,胶稠度软的品种蒸、煮的米饭柔软、可口、冷却后不成团,不变硬,因而普遍受到消费者的喜爱。
  3、食味品质
  包括气味、色泽、饭粒粒形、冷饭柔软和味。优质稻米蒸煮后应有清香、饭粒完整、洁白有光泽、软而不粘、食味好、冷后不硬。

绿色生态大米.png

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